L’ambiente pedoclimatico è la perfetta integrazione di fattori naturali e umani in un impianto.
I fattori naturali comprendono tutto quanto di competenza della natura (altitudine e latitudine, insolazione, suolo e sottosuolo, oltre al clima).
I fattori umani - meglio conosciuti come tecniche colturali - sono rappresentati dall’intervento dell’uomo in vigna (densità di impianto, potature, sistemi di allevamento, trattamenti e correzioni del vino).

• Calcare: i cui vini ottenuti presentano solitamente eleganza, struttura e longevità.
• Argilla: rende i suoli impermeabili, di conseguenza le radici si nutrono di molte sostanze ma non di minerali. I vini si presentano ricchi di alcol e di struttura.
• Gneiss: materiale che permette l’elaborazione di vini molto profumati.
• Sabbia: la cui particolarità sta nell’azione abrasile utile contro gli attacchi fillosserici. I vini ottenuti sono generalmente semplici e più beverini.
• Ciottoli e ghiaia: i cui vini ottenuti mettono in luce grande finezza e mineralità.

L’effetto di quest’ultima è la diminuzione del peso dei grappoli; così facendo cresce il rapporto buccia/polpa, dato fondamentale in quanto indice di maggiore qualità.

Stiamo parlando del componente più importante del grappolo, della materia prima che trasferirà al vino la personalità del vitigno. L’acino è composto da vinaccioli, gli elementi meno importanti, ricchi di sostanze legnose e grasse, la buccia, indispensabile in quanto contiene al suo interno i polifenoli - e quindi i tannini - oltre agli antociani e i leucoantociani, principali protagonisti del colore dei vini rossi e bianchi, e la polpa, presente in percentuale maggiore - 75% circa -, contiene al suo interno minerali, acidi, sostanze pectiche, zuccheri e altro ancora.

Le principali tipologie di acidi sono il tartarico - il principale, presente in quantità maggiore -, il malico - dal sapore molto acre e spigoloso -, il lattico - che diviene tale in seguito alla trasformazione malolattica, dalle note più morbide - e il citrico - dal sapore pungente -.

Le principali tipologie di zuccheri sono glucosio e fruttosio, con una presenza totale nel mosto che si aggira attorno al 15-30%.

Fenolica: questa maturazione coinvolge la componente fenolica - presente in bucce e vinaccioli -, il quale raggiunto il giusto grado di maturazione dona struttura al vino.
Tecnologica: maturazione svolta tramite la valutazione di zuccheri/acidi; se vendemmiato in anticipo, il grappolo, presenterà un frutto con maggiore presenza di acidi. Una vendemmia posticipata, invece, vedrà un maggiore accumulo di zuccheri.
Aromatica: tipologia di maturazione constatata in seguito all’accumulo naturale di aromi nell’acino, sostanze libere nella polpa o legate a molecole di zucchero.

La fillossera è il parassita artefice della distruzione dell’85% del vigneto europeo nei primi anni del ‘900. In Italia, si iniziò a sentir parlare di questa avversità nel 1875.
Se inizialmente impreparati, successivamente i viticoltori trovarono rimedio tramite l’innesto della vite americana - resistente all’attacco di questo verme - con la vite europea - più delicata ma qualitativamente migliore -.

La Botrytis Cenerea - chiamata anche Muffa Nobile - è un fungo che in condizioni climatiche favorevoli - temperature rigide e alta percentuale di umidità - attacca la buccia degli acini causando marciume e donandogli un colore grigio tendente al marrone. L’acino, una volta colonizzato dalla botrite, va incontro a processi di evaporazione, dove guadagnerà in sostanze estrattive, rendendo il succo che se ne ricava molto denso e concentrato. È proprio con questo fungo che si ottengono alcuni dei vini da dessert più richiesti al mondo, basti pensare ai blasonatissimi Tokaji ungherese, Sauternes delle Graves, Trockeenbeerenauslese tedeschi e austriaci e molti altri prodotti. Questi vini dolci naturali presentano note di albicocca, pera, uva passa, miele, fumè, combinate ad una struttura avvolgente ed un sorso ricco e gustoso.

Coltivazione biologica: si tratta di una tipologia di coltivazione che non ammette l’utilizzo di sostanze chimiche e inquinanti. Tutti quei viticoltori che hanno a cuore la sostenibilità ambientale, possono usufruire dell’utilizzo di rame, zolfo, poltiglia bordolese e poco altro.
Coltivazione biodinamica: questa coltivazione si basa sul corso naturale degli eventi, per la precisione si seguono le fasi lunari per ottenere dei frutti più sani e concentrati. Ovviamente, vengono utilizzati anche qui solo composti naturali.

Tra i sistemi di allevamento più noti ritroviamo il guyot, sinonimo di viticoltura di grande qualità, è il sistema più utilizzato in Europa.
Segue il cordone speronato, anch’esso indice di una viticoltura di qualità, è il sistema di allevamento più diffuso nel resto del mondo.
In Italia, oltre ai già noti guyot e cordone speronato, troviamo la pergola - particolarmente diffusa in Trentino e al nord in generale -; il tendone - che porta a produzioni di quantità ma non di qualità -, molto diffuso a sud e, sempre nelle aree meridionali - ancor di più nelle isole - c’è una buona diffusione dell’alberello, sistema che gode di ottima fama.

Un tasso di umidità che oscilla tra il 60-90%; temperature che vanno dagli 11° ai 15° C; evitare che il vino sia a contatto diretto con una fonte di luce eccessivamente forte; evitare forti vibrazioni, di conseguenza è sconsigliato, ad esempio, costruire una cantina nei pressi di una stazione ferroviaria; non predisporre nella cantina alimenti dagli odori forti che potrebbero penetrare all’interno del tappo di sughero.

Il mosto è il liquido non ancora fermentato ottenuto dalla spremitura degli acini. Al suo interno contiene zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze pectiche, sostanze azotate, minerali, vitamine, enzimi - quest’ultimi utili nel velocizzare i processi - e microrganismi come lieviti - da cui parte la fermentazione alcolica -, batteri - protagonisti della fermentazione malolattica - e muffe.

Relativamente al vino rosso, si inizia con la diraspatura - sebbene molti produttori favoriscono la presenza anche del raspo -; segue la pigiatura degli acini, eventuali trattamenti e correzioni oltre che l’aggiunta di lieviti, la cui presenza dà avvio alla fermentazione alcolica - dove glucosio e fruttosio vengono trasfomati, dai lieviti stessi, in alcol etilico e anidride carbonica -.
Terminata la fermentazione si passa alla macerazione del vino con le bucce - momento in cui il liquido assume il colore tipico -; succedono le pratiche di cantina - utili nel mantenere il vino ben a contatto con le bucce -, finendo quindi con la svinatura, fase in cui il vino viene separato dalle vinacce.

Il processo di vinificazione in bianco è tale e quale a quello del vino rosso, a differenza della macerazione - che qui avviene raramente, quasi solo per la produzione dei noti Orange Wine - e un’attenzione maggiore si pone nella fase dei travasi e delle filtrazioni, dal momento che risulta molto importante ottenere un liquido che sia il più possibile chiaro e brillante. Non bisogna dimenticare inoltre che, la fermentazione malolattica caratterizza in particolar modo questa tipologia di vini, in quanto presentano, spesso, un’eccessiva quantità di acido malico - che con la seguente procedura si trasforma in acido lattico, più rotondo e piacevole -.

L'utilizzo del raspo nel processo di vinificazione permette di ottenere un liquido di maggior acidità e con un tannino verde e prepotente.

L'anidride solforosa è un gas inodore ottenuto dallo scarto della fermentazione alcolica. La solforosa è utile in quanto selettiva sui lieviti, chiarificante, stabilizzante e antisettica.

I vini rosati vengono elaborati secondo diversi sistemi.
Il più utilizzato è quello che prevede una breve macerazione delle bucce con il mosto.
Un’alternativa è quella di utilizzare uve a bacca nera povere di pigmenti e sostanze coloranti.
Infine, questi vini si possono produrre miscelando uve a bacca bianca e nera nell’uvaggio.
È importante ricordarsi che, è vietata la miscela di vino bianco e rosso, ad eccezione di alcune basi-spumanti per Metodo Classico.

Nel processo di macerazione carbonica vengono posti i grappoli in vasche sature di anidride carbonica per una durata di 5/10 giorni a una temperatura di circa 30 gradi, con aggiunta di anidride solforosa per combattere l’eventuale l’ossidazione. È attraverso questa particolare procedura che si ottengono i famosi vini novelli - noti in Francia come Beaujolais Nouveau -; si tratta di prodotti piuttosto semplici e dalla beva immediata, che vengono introdotti nel mercato a partire dal 6 novembre dello stesso anno.
La Francia ha una vocazione particolare per questa tipologia di vini, tanto che vengono elaborati solo ed esclusivamente in un’areale - Beaujolais - da un solo vitigno, ovvero il Gamay.

Fermentazione alcolica: si tratta del processo in cui il mosto si prepara a divenire vino; termina solo quando i lieviti hanno trasformato gli zuccheri - glucosio e fruttosio - in alcol etilico e anidride carbonica. Il tutto avviene ad una temperatura di circa 25-28°C, per una durata di 5-8 giorni per i vini semplici e 15-20 giorni per quelli atti a divenire da invecchiamento.
Fermentazione malolattica: questo procedimento è svolto dai batteri lattici, che trasformano l’acido malico - pungente e vegetale - in acido lattico - morbido e burroso -, così da donare al vino maggior rotondità gustativa.

Tra le alterazioni più comuni troviamo l’ossidazione, risultato di una cattiva gestione del rapporto liquido/ossigeno; il vino tende a perdere freschezza e colore e acquisisce una nota amarognola piuttosto disgustosa. L’ossigeno è ammesso solo per la produzione dei cosìddetti vini ossidati, che beneficiano del contatto con quest’ultimo per la produzione di strepitosi prodotti.
I difetti riguardano per lo più fallace pratiche di cantina o il famoso “gusto di tappo”; purtroppo, un vino “difettato” non è più recuperabile.
Infine le malattie, sempre meno frequenti, sono di origine batterica o da attribuire a lieviti che per il vino risultano distruttivi.

Trattamenti: parliamo di una procedura finalizzata ad esaltare le caratteristiche organolettiche di un mosto. Ne sono un esempio i travasi, procedimento che consiste nello spostamento del liquido da un recipiente all’altro così da poterlo ripulire da eventuali fecce - il tutto durante il processo di produzione -. Fanno parte dei trattamenti anche chiarifiche e illimpidimenti, processi atti a rendere i vini - soprattutto quelli bianchi - più brillanti e cristallini.

Correzioni: tali pratiche vengono svolte affinchè vengano compensate carenze, sia di acidi che di zuccheri, soprattutto in quelle annate non perfette per l’uva. Ne fanno parte i tagli di vini colorati ad un mosto più povero di tonalità oltre che l’aggiunta di acido tartarico, specialmente in tutti quei mosti privi di una vera e propria acidità.

In primo piano troviamo sicuramente la Loira e il Sudafrica, a seguire argentina Usa e Nuova Zelanda.

Il Gewürztraminer, uva aromatica per eccellenza, mette in mostra una grande molteplicità di profumi, un corpo robusto, un’alta gradazione alcolica e una freschezza molto contenuta.

Nonostante il Veneto sia la regione che più di tutti si cimenta nella produzione di buoni e spesso ottimi Pinot Grigio, la Valle D’Aosta pone molta attenzione in questa varietà, che qui, sia nella versione secca che dolce tocca spesso apici di eccellenza.

Il Riesling è un’uva che ha trovato terreno fertile in Alsazia, in Germania (Rheingau, Nahe e Mosella su tutti), in Austria e in Australia.

Il Cabernet Sauvignon è un’uva che ha dimostrato di eccellere in terreni ghiaiosi e ciottolosi, conosciuti nel bordolese con il nome di “graves”. In questo terroir, il Cabernet Sauvignon abbina la consueta potenza tannica ad eleganza e mineralità.

Il Malbech è un’uva che si è adattata particolarmente bene ai terreni sabbiosi e ghiaiosi del sud-ovest della Francia oltre che al clima soleggiato di San Juan e Mendoza, in Argentina.

Come ormai tutti sappiamo, la Borgogna è la patria del Pinot Noir, dove propone vini quasi inarrivabili. Seguono la Champagne, l’Italia, dove si è dimostrato particolarmente favorevole, come territorio, Trentino Alto Adige e Lombardia, oltre ad Oregon, Sonoma e Central Otago.

La valle del rodano settentrionale è la casa del Syrah. In questo territorio si esprime con aromi di olive nere, fumè, tabacco e pepe nero, un’acidità vibrante e una grinta tannica che si affina con il passare del tempo. L’Australia si è dimostrato una nazione capace di regalare incredibili versioni di Syrah (o Shiraz).

Rimaniamo in Italia. Le Langhe sono l’areale in cui il Nebbiolo propone la migliore versione di se stesso, basti vedere le DOCG Barolo e Barbaresco. Ottimi vini da Nebbiolo anche a Carema, nel roero e nelle province di Biella, Vercelli e Novara. Inoltre, questa varietà eccelle in Valtellina e in piccoli lembi di terra in Valle D’Aosta.

Il Sangiovese è un’uva capace di donare vini dai profumi intensi e complessi di frutti rossi, violetta, tabacco, liquirizia e cioccolato. Spiccata vena acida, intrigante dotazione alcolica, tannino grintoso che va levigandosi con l’affinamento. Toscana e Romagna sono indiscutibilmente i territori più indicati per questa varietà.

La Borgogna è la patria di questa varietà, dove a Chablis e soprattutto nella Cote de Beaune si ottengono vini di sublime qualità. Altri territori particolarmente favorevoli a questo vitigno sono, sicuramente la Champagne, il Languedoc, l’Italia, l’Oregon, la California, l’Australia e la Nuova Zelanda.

Il Sauvignon è un’uva semi aromatica, capace di sprigionare al naso invitanti profumi di agrumi, frutto della passione e sfumature erbacee, spiccata acidità e grande persistenza aromatica. Tra i territori in cui si esalta, ritroviamo il bordolese, la Valle della Loira, il Friuli Venezia Giulia e Marlborought (Nuova Zelanda) su tutti.

Il Moscato è un’uva aromatica che si fa apprezzare per le sue doti di delicata aromaticità, profumi di fiori, salvia e muschio, struttura elegante e buona versatilità. In Italia si ottengono ottimi vini spumanti in Piemonte nella denominazione Moscato d’Asti oltre che strepitosi vini dolci passiti nel sud Italia. Ottimi, sono i vini che se ne ricavano in Francia, Grecia e Sudafrica.

Metodo Classico: parliamo dello spumante più impegnativo tra i due, frutto di una rifermentazione in bottiglia, con il risultato di un liquido dalle bollicine fini e persistenti, una struttura imponente e sfumature odorose che riconducono ad agrumi, pane tostato, brioche, frutta secca, pasticceria e molto altro - vedi Franciacorta, Trento DOC e Champagne -. Il processo di produzione è strutturato come segue:
Assemblaggio di vini base - se provenienti dalla stessa vendemmia vengono definiti “millesimati”, se invece di annate differenti “sans annèe” -; aggiunta del liqueur de tirage - miscela di zucchero, vino e lievito -; imbottigliamento e presa di spuma, momento in cui entra in gioco l’azione dei lieviti che danno il via alla fermentazione alcolica; affinamento sui lieviti, fase in cui i lieviti stessi vanno incontro all’autolisi, rilasciando sostanze assorbite in precedenza; segue quindi il remuage, dove le bottiglie, poste su cavalletti chiamati “pupitre”, vengono roteate affinché i lieviti si concentrino a ridosso del tappo; la sboccatura, momento in cui i lieviti concentrati a ridosso della bidule - precedentemente ghiacciati - vengono spazzati via insieme al tappo; aggiunta, non obbligatoria, dello sciroppo di dosaggio - un composto di zucchero, vino e acquavite -; terminando quindi con la tappatura.

Metodo Charmat o Martinotti: si tratta dello spumante più semplice, il cui processo produttivo è molto più rapido e la rifermentazione avviene in grandi autoclavi di acciaio. Il Metodo Charmat è noto per la sua facilità di beva - vedi Prosecco e Moscato - e i suoi profumi sono associati alla frutta esotica e tropicale, ai fiori freschi e alle erbe aromatiche. I tempi di produzione di questo metodo richiedono all’incirca dai 30 giorni ai 6 mesi e, come detto prima, il tutto avviene in autoclavi di acciaio a temperatura controllata.

Chardonnay, Pinot grigio, Pinot bianco e Pinot nero sono i vitigni più utilizzati nella produzione degli spumanti Metodo Classico.
Gli spumanti Metodo Charmat vedono in Glera e Moscato i vitigni principali.

• Brut nature, Pas dosè e Dosage zero hanno zuccheri inferiore a 3 g/l;
• Extra brut tra 0-6 g/l di zuccheri;
• Brut tra 6-12 g/l di zuccheri;
• Extra dry tra 12-17 g/l di zuccheri;
• Dry o secco tra 17-32 g/l di zuccheri;
• Semisecco o Abboccato 32-50 g/l di zuccheri;
• Dolce o Doux sopra i 50 g/l di zuccheri.

Tra le aree spumantistiche italiane più celebri ritroviamo:
Alta Langa, dove dallo Chardonnay si ottengono spumanti Metodo Classico briosi, eleganti, dai profumi di frutta tropicale, fiori gialli e spezie dolci oltre a lunga persistenza.
Oltrepò Pavese Metodo Classico, con ottimi vini soprattutto da Pinot nero e Chardonnay, dai profumi di piccoli frutti rossi e violetta, struttura piuttosto imponente e persistenza speziata.
Franciacorta, una delle aree spumantistiche più famose al mondo, dove lo Chardonnay la fa da padrone; i vini sono eleganti, intensi e complessi, longevi e persistenti.
Trento DOC, un Metodo Classico di Montagna, dove da Chardonnay, Pinot bianco, nero e meunier nascono vini dai profumi di gesso, resina e fiori gialli, grande freschezza e sapidità.
Asti, con il Moscato d’Asti, un Metodo Charmat tra i più amati al mondo, con profumi fragranti fruttati e floreali e buona freschezza.
Conegliano-Valdobbiadene, con il noto Prosecco nelle sue più svariate versioni, vini secchi che hanno contribuito con la loro semplicità a rendere grande il Veneto nel mondo.

Vendemmia Tardiva: si differenziano dai passiti per un’appassimento più leggero, solitamente sono vini anche secchi dotati di residuo zuccherino che dona loro avvolgenza e struttura. Per intederci, sono V.T. anche Amarone della Valpolicella e Sforzato di Valtellina.
Vini Passiti: in questo caso le uve vengono lasciate appassire completamente - in pianta o in locali appositi - così da ottenere vini di grande concentrazione ed estratto. Ne fanno parte Passito di Pantelleria, Greco di Bianco, i vari Vin Santo…
Ice Wine: tipici delle zone fredde - Germania, Austria e Canada -, sono ottenuti da acini totalmente ghiacciati - a causa delle temperature rigide - che vengono successivamente pressati, così da ottenere un succo denso, ricco e concentrato, proprietà che si riscontrano successivamente nel vino.
Vini Liquorosi: trattasi di nettari elaborati a partire da un vino-base con alcol non inferiore al 12%, addizionato successivamente da mistella, acquavite di vino o alcol etilico. Tra i vini liquorosi più noti ritroviamo Porto, Madera, Sherry e Marsala.

Porto: parliamo del vino liquoroso più noto al mondo, prodotto in Portogallo, per la precisione nell’areale del Duoro. Le uve principali sono Touriga nacional, Touriga francesa, Tinta barroca e Tinta roriz. Per quanto riguarda le tipologie, il Porto si suddivide in: White, giovane e secco ideale per gli aperitivi; Ruby, dai profumi fruttati; Tawny, nato da assemblaggi di Porto bianchi e rossi; Fine Old Tawny, matura più di 20 anni; Porto Vintage, dai profumi penetranti e dalla grande persistenza gusto olfattiva e Late Bottle Vintage (LBV), intenso e complesso.

Madeira: l’altro grande vino liquoroso portoghese, la cui area produttiva comprende l’intera omonima Isola. Questo vino vede nel Malmsey, Verdelho, Sercial e Bual le varietà principali - che ne danno il nome anche ai vini -. La sua particolarità è nella tipica “cottura” a cui viene sottoposto, ovvero il passaggio nelle estufas, recipienti simili a stufe che tendono a donare al vino il caratteristico odore di tostato e caramellato.

Lo Sherry è il vino liquoroso più famoso di Spagna, elaborato nell’areale di Jerez de la Frontera. Le uve che concorrono alla produzione di questo nettare sono Palomino, Muscatel e Pedro ximenez, coltivati in questi suoli ricchi di albariza - una sorta di componente gessosa che tende a donare finezza e longevità al vino -. Per quanto concerne le tipologie, esso si divide in: Fino, Manzanilla e Amontillado - elaborati in botti scolme sotto l’azione del flor -; Oloroso, la cui alta percentuale di alcol (17,5%) non permette l’azione di questo lievito, concludendo con il Palo Cortado, di grande personalità e finezza e il Pedro Ximenez, ottenuto dall’omonima uva, più consistente e denso.

Parliamo del più celebre vino liquoroso italiano, la cui zona di produzione comprende l’areale del trapanese, ovvero l’omonima area. Le uve che concorrono alla produzione di questo noto vino sono Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino (per la versione bianca) e Nero d’Avola, Nerello mascalese e Perricone (per la versione rossa). È classificato secondo le versioni: secco, fino a 40 g/l di zucchero; semisecco tra i 40-100 g/l di zucchero; dolce, da 100 g/l in su. Per quanto concerne l’evoluzione viene suddiviso in: Fine, con un anno di invecchiamento; Superiore, con 2 anni di invecchiamento; Superiore Riserva, con 4 anni di invecchiamento; Vergine, con 5 anni di invecchiamento; infine Riserva, fino a 10 anni in botte di invecchiamento.

Per vini aromatici si intendono prodotti dotati di fragranza e profumi primari, le cui sfumature olfattive aromatiche riconducono all’uva stessa. Per vini aromatizzati si intendono quei nettari addizionati di erbe officinali, scorze d’arancia e cortecce.

I distillati sono bevande ottenute dalla fermentazione alcolica e successiva distillazione di succhi vegetali. Il loro processo produttivo è così articolato:
Preparazione del mosto - nel caso della frutta basta pressare per ottenere un succo zuccherino, e quindi già pronto ad essere sottoposto a distillazione, altrimenti, nel caso dei cereali, si procede per maltaggio + essiccamento + ammostamento -;
Fermentazione, processo già conosciuto nella vinificazione, dove i lieviti sono gli agenti protagonisti;
Distillazione, il cui scopo è quello di concentrare le migliori molecole di alcol. Una volta posto il fermentato in un alambicco verranno eliminate le teste - i primi vapori poco pregiati -, si conservano i cuori - i vapori dagli aromi migliori - ed elimino infine anche le code - composti dagli odori sgradevoli -. Fatto ciò, deciderò se utilizzare un ALAMBICCO CONTINUO (alimentato senza interruzione con il fermentato, dove al termine del procedimento vengono prelevati sia il distillato che i suoi residui) o un ALAMBICCO DISCONTINUO (dove si utilizza un’apparecchiatura, ovvero una caldaia, e si ricorre alla “cotta” - o carico -, dove si separa il cuore dal fermentato esausto ma soprattutto si ripulisce il tutto una volta terminato il processo di distillazione);
Riduzione del grado alcolico, mediante l’utilizzo di acqua distillata;
seguono zuccheraggio - seppur non tutte le aziende seguano questa fase -, filtrazione - così da poter separare il liquido dalle fecce rimaste in superficie - e refrigerazione, così che il distillato possa assumere maggior consistenza e densità;
Invecchiamento, solitamente in legno, dove il distillato acquisisce note speziate e tostate;
Aromatizzazione, con aggiunta di piante officinali, scorze di arancia o frutta.

Il whisky è probabilmente il più celebre dei distillati, ottenuto da cereali quali orzo, mais, segale, avena e frumento. whisky di malto - ottenuto dal malto ricavato dall’orzo -, di cereali - ottenuto da mais, avena, frumento e segale - e blended - ottenuto dalla miscela di distillati di cereali diversi - sono le principali tipologie di whisky. Per quanto concerne i principali paesi di produzione riscontriamo:
La Scozia, i cui whisky si differenziano dagli altri per l’avvolgenza del gusto e la morbidezza dettata dalla tipologia di malto. Le principali aree di produzione sono e Highlands, Speyside, Islay e le Lowlands, ognuna delle quali capaci di mettere in luce prodotti diversi tra loro.
L’Irlanda, i cui whiskey non prevedono nel loro processo produttivo l’utilizzo della torba, in quanto viene favorito un prodotto che presenti la ricchezza del malto e gli spiccati profumi dell’orzo. I whiskey irlandesi sono ritenuti più equilibrati, fruttati, puliti e ricchi di alcol etilico.
il Giappone, i cui whisky hanno una chiara impronta scozzese, basandosi sull’impiego di orzo maltato poco torbato. Il vero segreto del successo commerciale dei whisky giapponesi risiede nell’utilizzo del mizunara, un prestigioso legno di quercia utilizzato per l’invecchiamento dei prodotti locali.
Il Canada, per la precisione l’Ontario, dove la materia prima principale è la segale - il più delle volte maltata -. Questi whisky hanno grande morbidezza gustativi e finale affumicato.
Gli Stati Uniti, dove i principali whisky sono il Rey - ottenuto da mais e segale -; il Corn - ottenuto da mais per almeno l’80% -; il Bourbon - con almeno il 51% di mais - e il Tennessee - tale e quale al Bourbon, ma prodotto solo nell’omonimo stato -;

Cognac: parliamo di un distillato di vino AOC francese, le cui uve principali sono Ugni blanc (90% min) e minori percentuali di Colombard e Folle blanc. Le aree di produzione risiedono negli areali della Charente e della Charente Maritime: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.

Armagnac: altro distillato di vino AOC, che insieme al Cognac si contende il trono di distillato più celebre di Francia. L’Armagnac nasce in Guascogna, i cui dipartimenti si suddividono nel Bas Armagnac, nel Tènarèze e nell’Haut Armagnac. Le uve principali sono Ugni blanc (75%), Baco (20%), Colombard (4%) e Folle blanc (15).

Entrambi i distillati mettono in luce un color topazio, boquet aristocratico, intenso e complesso di resina, frutta secca, tostato e affumicato, oltre ad un lungo finale.

Whisky e cereali (orzo, mais, segale, avena e frumento sono i cereali più utilizzati) -
Grappa e vinacce - Acquavite d’uva e uva - Sakè e riso - Vodka e cereali - Calvados e mele - Tequila e agave - Rum e canna da zucchero.

La birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di cereali aromatizzata con luppolo. La sua elaborazione richiede l’utilizzo di cerali - orzo su tutti -, luppolo - solo il fiore femmina, in quanto dona aromi più puri -, acqua - l’elemento prevalente, per circa il 90% - e i lieviti - gli agenti della fermentazione alcolica -.

Le birre ad alta fermentazione nascono sotto il segno dei lieviti Saccharomyces cerevisae, ad una temperatura di circa 20° C, la cui produzione può protrarsi fino a 15 giorni.
Le birre a bassa fermentazione richiedono l’azione di altri lieviti, ovvero i Saccharomyces carlsbergensis, ad una temperatura di 10° C, e il processo può arrivare ad una durata di 5 settimane.

Per quanto riguarda la produzione, il processo è articolato come segue:
Preparazione del malto: i semi d’orzo tramite la bagnatura - ad una temperatura di circa 10-15°C - iniziano a germogliare, così facendo si attiva l’azione degli enzimi che trasformano l’amido in zucchero fermentescibile. I chicchi gonfi d’acqua posti in cassoni con aria condizionata iniziano la germinazione, così da poter ottenere il tipico malto verde. Una volta macinato il mosto e miscelato con acqua, viene sottoposta la miscela ad una temperatura di 35-75° C, dove avviene l’ammostamento. Nel mosto - filtrato precedentemente - vengono aggiunti i lieviti, che avviano la fermentazione primaria - o tumultuosa -. La fermentazione può essere alta - svolta dai Saccharomyces cerevisiae, ad una temperatura di circa 20° C, la cui durata si attesta attorno ai 15 giorni - o bassa - condotta dai Saccharomyces carlsbergensis, ad una temperatura di 10° C ed una durata che arriva fino a 5 settimane -. In questa fase, il lievito inizia l’ultima fase produttiva, la maturazione, dove il prodotto diviene più delicato e puro. Le ultime fasi produttive prevedono il lavaggio dei recipienti, la tappatura, l’eventuale pastorizzazione e l’etichettatura.

Il Decanter è una sorta ampolla di vetro o cristallo che serve a decantare vini particolarmente invecchiati e preziosi.
La decantazione è un procedimento tecnico finalizzato a separare residui più o meno grossolani che si sono andati a formare nelle bottiglie dei grandi vini rossi a lungo affinati; effettuo così un travaso del vino in un decanter, con l’apposita candela, così da riuscire ad intravedere i sedimenti che si avvicinano al collo della bottiglia.

Ormai di valenza solo simbolica, il tastevin è una piccola tazza, generalmente argentata, dotata di otto perle concave (necessarie per l’esame visivo del vino rosso) oltre a nervature laterali utili per la valutazione visiva del vino bianco. la grossa bolla centrale serve per l’ossigenazione del liquido.

Presentazione del vino (dove andrò a dare le informazioni principali, ovvero nome del vino, produttore, annata ed eventuale cru);
consueta apertura della bottiglia;
piccola degustazione del vino (così da potermi accertare che il liquido sia in buono stato di salute);
servizio del vino (faccio assaggiare una piccola quantità di vino al cliente che ha richiesto la bottiglia. Se non ci sono obiezioni, continuo, in senso orario, servendo le donne, continuo con gli uomini e per ultimo il commensale che ho servito inizialmente).

Metodo Charmat, Metodo Classico, vini bianchi giovani, vini bianchi più evoluti, vini rosati, vini rossi giovani, vini rossi importanti, spumanti amabili - demi sec e dolci, vini passiti e vini liquorosi.

4-6° C Metodo Charmat, 4-8° C Metodo Classico/vini frizzanti, 8-10° C vini bianchi giovani, 10-12°C vini bianchi maturi e liquorosi, 12-14° C vini rosati, novelli e rossi giovani, 14-16° C vini rossi mediamente evoluti, passiti e liquorosi e infine dai 16-18° C vini rossi molto evoluti e grandi vini liquorosi.

Classico: termine che definisce tutti i vini DOP - ad esclusione degli spumanti -. In etichetta, questa dicitura, indica tutti quei vini provenienti dalla zona più antica di produzione. Entrando più nel dettaglio, i vini DOP hanno visto una grande estensione negli ultimi decenni per vari motivi; dunque, i vini indicati con questa dicitura provengono dalle prime zone di produzione, donando al vino quella sensazione di franchezza e tipicità territoriale.
Storico: termine che definisce tutti i VINI SPUMANTI DOP della zona di origine più antica; dunque, stessa identica situazione del termine Classico con la sola eccezione che questa dicitura regola solo i vini spumante.
Riserva: termine che definisce tutti i vini DOP sottoposti a un periodo di invecchiamento variabile in base alla tipologia del vino; due anni per i rossi, un anno per gli spumanti Metodo Charmat e i bianchi, e tre per gli spumanti Metodo Classico.
Superiore: termine che indica i vini DOP con caratteristiche qualitative molto elevate, i quali seguono una regolamentazione restrittiva.

Istituita nel 1936, la categoria a cui appartiene la maggior parte del vino francese è l’ AOC (Appellations D’Originèe Controlèe).

L’AVA (American Viticulture Area) è la denominazione a cui appartiengono gran parte delle regioni vitivinicole americane.

Rioja e Priorat sono gli unici due areali che possono usufruire di questa menzione, ovvero il gradino più alto della piramide qualitativa spagnola.

I vini tedeschi vengono suddivisi relativamente al grado zuccherino.

Kabinett: vino leggero; Spatlese: vini con leggero residuo zuccherino; Auslese vini ottenuti da uve raccolte in un secondo momento rispetto agli Spatlese; Beerenauslese: vini ottenuti da uve semiappassite e talvolta botrizzate; Eiswein: vini ottenuti da uve ghiacciate; Trockenbeerenauslese: vini da uve totalmente appassite e botrizzate.

Un vino mette in luce un colore verdolino generalmente a seguito di una vendemmia leggermente anticipata; dunque la prerogativa principale di un vino giallo verdolino è la grande acidità .
I vini acquisiscono un colore giallo dorato a seguito di una perfetta maturazione delle uve, di una breve macerazione o di un passaggio in legno. Di conseguenza, il liquido tende a mostrare morbidezze che prevalgono sulle durezze.

I primi presentano tale colore a testimonianza della loro giovinezza, con aromi prevalentemente fruttati e durezze che prevalgono sulle morbidezze.
I vini che tendono all'aranciato, il più delle volte assumono tale colore a seguito di maturazioni prolungate con conseguenti affinamenti in bottiglia. I vini dal colore rosso aranciato si fanno forte di morbidezze più accentuate.

Stiamo parlando del corpo che assume un liquido in presenza di composti solidi - estratto secco nel gergo vitivinicolo - al suo interno. Scala dei valori:
- Fluido - Poco consistente - Abbastanza consistente - Consistente - Viscoso

Si parla di effervescenza per tutti quei vini con presenza al loro interno di CO2. L’anidride carbonica accentua in spumanti e vini frizzanti acidità e sapidità.
Per quanto concerne la valutazione di questa qualità, vengono tenute in considerazione le bollicine e la loro grana (Grossolane, Abbastanza fini e Fini), il loro numero (Scarse, Abbastanza numerose e Numerose) e la loro persistenza (Evanescenti, Abbastanza persistenti e Persistenti).

Profumi primari: sono quei profumi provenienti dalla buccia dell’acino che vengono tramandati al vino durante i processi di fermentazione e macerazione. Per intenderci, sono profumi primari tutte quelle sfumature odorose provenienti da uve aromatiche come il Moscato, il Brachetto, la Malvasia o il Gewurztraminer.
Profumi secondari: sono tutte quelle sfumature odorose dettate da sostanze formatesi durante i processi fermentativi (fermentazione alcolica e fermentazione malolattica).
Profumi terziari: sono quei profumi che si formano durante la maturazione in legno e l’affinamento in bottiglia. Nel primo caso andremo incontro a note più terrose e legnose, nel secondo caso il vino mantiene il proprio carattere fruttato e floreale.

L’intensità viene presentata come la forza con cui sfumature odorose - indipendentemente dal fatto che esse siano poche o numerose - escono nel loro complesso dal calice.
La complessità, al contrario, è una qualità che tiene conto delle singole note odorose; per esempio, nella scala dei valori, viene definito “Ampio” un vino che presenta una gamma odorosa molto variegata.

La qualità è dettata da tutto ciò, che fino a quel momento, il vino ha saputo esprimere in termini di intensità, complessità, persistenza, eleganza e piacevolezza d’insieme. Scala dei valori:
- Comune - Poco fine - Abbastanza fine - Fine - Eccellente.

Sono vinosi tutti quei vini che al naso presentano sfumature odorose che riconducono a profumi tipici della cantina, quando il mosto è ancora in fermentazione.
Si possono definire erbacei tutti quei vini che all’olfatto mostrano note di bosso, erba fresca o appena tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone e molto altro.
Sono minerali tutti quei vini i cui profumi riconducono alle pietre di mare, alla pietra focaia, alla polvere da sparo, al grafite e altro ancora.

Sono speziati tutti quei vini i cui profumi, ovviamente, riconducono a note quali pepe nero, bianco e rosa, chiodi di garofano, vaniglia, anice, noce moscata, cannella…
Si definiscono tostati quei vini che mettono in luce aromi di affumicato, cacao, cioccolato fondente, sigaro, tabacco e nocciola tostata.
Concludiamo con i vini eterei, tutti quei prodotti che offrono sfumature odorose quali medicinali, smalto, iodio, plastica e ceralacca.

Ogni vino che si rispetti, presenta a livello gustativo quel che nel gergo vitivinicolo vengono definite le morbidezze e le durezze, ovvero la spina dorsale del liquido in questione.
Zuccheri, alcoli e polialcoli concorrono nel donare quel senso di rotondità al nettare, e quindi sono i composti salienti delle morbidezze.
Acidi, tannini e sostanze minerali sono invece i principali protagonisti delle durezze, la cui presenza favorisce nel vino un carattere spigoloso e pungente.
Scala dei valori:
Zuccheri (valori: Secco - Abboccato - Amabile - Dolce - Stucchevole)
Alcoli (valori: Leggero - Poco caldo - Abbastanza caldo - Caldo - Alcolico)
Polialcoli (valori Spigoloso - Poco morbido - Abb. morbido - Morbido - Pastoso)

Acidi (valori: Piatto - Poco fresco - Abb. fresco - Fresco - Acidulo)
Tannini (valori: Molle - Poco tannico - Abb. tannico - Tannico - Astringente)
Sostanze Minerali (valori: Scipito - Poco sapido - Abb. sapido - Sapido - Salato)

La struttura in un vino viene scaturita dalla percentuale di estratto secco presente al suo interno. Quest’ultimo, è un composto formato da zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme e altro ancora. La scala dei valori è così articolata:
- Magro - Debole - Di corpo - Robusto - Pesante.

Prerogativa dei grandi vini, l’equilibrio gustativo viene toccato qualora il liquido presentasse morbidezze e durezze che convivono perfettamente, senza che una prevalga sull’altra. La scala dei valori dell’equilibrio gustativo è così strutturata:
- Poco equilibrato - Abbastanza equilibrato - Equilibrato.

L’armonia è il giudizio finale su tutto ciò che l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo hanno saputo esprimere. Se queste tre fasi hanno dimostrato una certa coerenza, il vino in esame può essere definito armonico. Scala dei valori:
- Poco armonico - Abbastanza armonico - Armonico.

La limpidezza di un vino definisce la pulizia del colore da eventuali intorbidimenti e residui. questa pulizia è, solitamente, risultato di refrigerazioni e filtrazioni.

Parliamo delle caratteristiche cromatiche del vino, ossia la trasparenza, che può essere dal tenue o pallida all’intensa.

Lo chablis presenterà un colore giallo tendente al verdolino, complici le temperature basse ed il metodo di vinificazione che prevede il solo uso di acciaio.
Uno Chardonnay siciliano, al contrario, presenterà una tonalità che vira verso il dorato, a causa delle temperature molto alte e del passaggio in barrique.

Questo, è un colore tipico di molti vini ai primi anni di vita, le cui durezze (acidi, sali e tannini) prevaricanno sulle morbidezze, alcol e zuccheri.

I vini rosati, presenteranno un colore più o meno intenso a seconda del tempo di macerazione con le bucce oltre delle capacità polifenoliche del vitigno impiegato.

Delle bollicine, ne considererò la grana o la dimensione, il numero e la persistenza o il tempo di sviluppo.

Parliamo dell’impatto del profumo che emerge dal calice, indipendentemente dal numero di sfumature odorose.

Primari: derivanti dal vitigno, riconoscibili in aromi di frutta, fiori ed erbe aromatiche.
Secondari: sfumature odorose che vengono a formarsi durante la vinificazione, e presentano un carattere vegetale. qualche esempio, lieviti, biscotti, pane, toast, pasticceria e yogurt.
Terziari: profumi che si sviluppano durante l’evoluzione in botte. questi aromi riconducono a legno, caffè, torrefazione, fumè, vaniglia etc.

Dolcezza, acidità e amarezza appartengono alla famiglia delle sensazioni saporifere.
L’astringenza e la sensazione pseudocalorica alle sensazioni tattili.
Infine, la complessità del vino post deglutizione viene considerata una sensazione retronasale.

L’equilibrio, come in una bilancia, è la perfetta integrazione di di sensazioni morbide, date da alcol e zuccheri, e sensazioni dure, rappresentate da acidi e tannini. a questo, si aggiunge nel caso degli spumanti il senso di pungenza dato dall’anidride carbonica.

Il bilanciamento, sullo stile dell’equlibrio, vuole che l’alcol e la concentrazione del frutto vadano di pari passo con l’acidità e l’azione del tannino.
Per quanto riguarda l’integrazione, le sensazioni saporifere e tattili devono convivere perfettamente in modo che il vino risulti armonico.

Parliamo della curva evolutiva, il momento migliore in cui un prodotto possa esprimere al meglio le sue virtù.

Parliamo della categoria di prezzo in cui appartiene il vino analizzato esprimendo collocando il prodotto in un determinato mercato (gdo o horeca ad esempio).
Il vino sarò entry level, mindmarket o expensive. per fare questo esame ci basiamo sulla qualità, sul potenziale di abbinamento con il cibo e sulla sua appetibilità per un vasto numero di consumatori. ovviamente, per far cio bisogna predisporre di capacità analitiche del prodotto che abbiamo davanti.

Tra i sistemi utilizzati in Italia spiccano quello a tendone, tipico delle regioni del sud - vedi il Lazio -, che favorisce produzioni di quantità, anche se ultimamente in disuso; la pergola trentina in Trentino - utile nell’ottimizzare la luce solare - e l’alberello, indice di qualità, nei terreni sabbiosi del sud, - ad esempio in Sicilia -.

Piemonte: Alta Langa (Chardonnay), Asti (Moscato), Barolo, Barbaresco, Ghemme, Gattinara, Roero (Nebbiolo), Barbera d’Asti, Nizza e Barbera del Monferrato Superiore (Barbera), Brachetto (Brachetto), Dogliani, Diano d’Alba e Dolcetto di Ovada Superiore (Dolcetto), Ruchè di Castagnole Monferrato (Ruchè), Erbaluce di Caluso (Erbaluce), Gavi (Cortese).

Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano, Val di Cornia, Carmignano e Montecucco Sangiovese (prevalenza Sangiovese), Val di Cornia (Cabernet sauvignon e Merlot),  Elba Aleatico Passito (Aleatico), Vernaccia di San Gimignano (Vernaccia di S. Gimignano).

Lombardia: Franciacorta (Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco), Oltrepò Pavese Metodo Classico (Pinot nero, bianco e grigio e Chardonnay), Moscato di Scanzo (omonimo vitigno), Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina (entrambi Nebbiolo).

Friuli V-G: COF Picolit (Picolit), Lison (Tai), Ramandolo (Verduzzo friulano) e Rosazzo (Friulano, Sauvignon, Chardonnay, Pinot bianco e Ribolla gialla).

Veneto: Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella e Bardolino Superiore (Corvinone, Corvina e Rondinella), Bagnoli Friularo e Piave Melanotte (Raboso), Montello Rosso (Cabernet sauvignon e franc, Merlot e Carmènere), Colli di Conegliano, Asolo Prosecco e Conegliano Valdobbiadene Prosecco (Glera), Soave Superiore, Recioto di Soave e Recioto di Gambellara (Garganega), Colli Euganei Fior d’Arancio (Moscato giallo), Lison (Tai).

Tra i bianchi possiamo citare: Glera, Garganega, Trebbiano di Soave, Manzoni bianco e Durello.
Tra i rossi ritroviamo Corvina, Corvinone, Rondinella, Raboso, Carmènere.

Alto Adige: per i rossi Schiava, Lagrein, Pinot nero, Cabernet sauvignon e Merlot. 
Per i bianchi Gewurztraminer, Riesling, Kerner, Sylvaner e Veltliner.

Puglia: tra i rossi spiccano Negramaro, Primitivo, Uva di Troia, Bombino nero e Malvasia nera.
Tra i bianchi troviamo Verdeca, Bianco d'Alessano, Fiano, Malvasia e Moscato bianco.

Sicilia: Catarratti, Inzolia, Grillo, Grecanico e Zibibbo (bianchi) - Nero d’Avola, Nerello mascalese, Nerello cappuccio, Frappato e Syrah (neri).

Campania: Falanghina, Greco, Fiano, Coda di volpe e Asprinio (bianchi) - Aglianico, Piedirosso, Pallagrello nero, Casavecchia e Tintore (neri).

Trentino: per i bianchi Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Moscato giallo, Nosiola; per i rossi Cabernet sauvignon, Teroldego, Marzemino, Enantio e Merlot.
Sardegna: per i bianchi Vermentino, Vernaccia di Oristano, Nuragus, Nasco, Semidano; per i rossi Cannonau, Monica, Bovale, Carignano e Girò.

Le principali zone sono Sorso Sennori con i suoi vini morbidi e “dolci”, il Nuorese e Ogliastra con i suoi Cannonau strutturati e le aree pianeggianti con vini più semplici.

L’Emilia viene riconosciuta come una regione di vini frizzanti, perfettamente rappresentata dalle varietà di Lambrusco - Grasparossa, Salamino, Sorbara, Viadanese, Maestri e Marani -.
La Romagna, è conosciuta per i suoi strepitosi vini secchi, elaborati soprattutto da Sangiovese, che in questa regione tocca il suo apice qualitativo, spesso al pari del suo collega toscano

Entrambe le categorie appartengono alla classificazione dei vini dolci francesi;

I Vin de Liqueur sono ottenuti con l’addizione al mosto di una componente alcolica prima della fermentazione e hanno una nota pseudocalorica molto accentuata. Tra i più noti ritroviamo il Pineau de Charentes, il Floc de Guascogne, il Ratafià de Champagne e il Mac vin du Jura.

I Vin Doux Naturel sono ottenuti con la tecnica del mutage; che richiede l’addizione, durante la fermentazione alcolica, del 5-10% di alcol etilico di origine vinicola al 95%. I più noti sono il Banyuls, il Maury, il Rasteau, il Muscat de Rivesaltes, il Muscat de Frontignan e il Muscat de Lunel.

Gli unici vitigni ammessi di questa nobile regione vitivinicola sono indiscutibilmente Pinot noir, Chardonnay e Pinot meunier. Per quanto riguarda le zone produttive, la Champagne è così strutturata:

Vallèe de la Marne, con ottimi Pinot Meunier in purezza dall’acidità fruttata;
Montagne de Reims, con Pinot Noir strutturati e di grande caratura;
Côte de Blanc et de Sèzanne, dove prevale lo chardonnay, con vini speziati e freschi;
Cote de Bars - o Aube -, con Pinot Noir più semplici e beverini di quelli di Reims.

Si tratta di due categorie di vini riconosciute in Alsazia;
Le Vendage Tardives corrispondono a tutti quei vini ottenuti da use semi appassite o totalmente appassite;
Nelle Selections de Grains Noble l’appassimento è ancor più concentrato; il più delle volte, i grappoli, attaccati dalla botrytis cinerea, portano alla produzione di eccellenti vini dolci di grande concentrazione aromatica, consistenza e avvolgenza gustativa.

Possiamo dire in tutta tranquillità che Borgogna è sinonimo di Pinot nero e Chardonnay.
Questa regione seppur sia costituita da 5 macro zone - Yonne - areale noto per la cittadina di Chablis, dove lo Chardonnay si presta a vini dalla mineralità tagliente -, Cote d’Or, Côte Challonaise, Mâconnais e Beaujolais - celebre zona per i suoi Beaujolais noveau - è nella Cote d’Or che trova la sua massima espressione qualitativa - quest’ultima suddivisa a sua volta in Côte de Nuits e i suoi rossi di fama mondiale e Côte de Beaune, dove i vini bianchi sono ritenuti tra i migliori al mondo -.

Questa regione vitivinicola viene suddivisa principalmente in Valle del Rodano Settentrionale - dove a spiccare è l’AOC Hermitage con i suoi vini a base soprattutto di Syrah - e la Valle del Rodano Meridionale - con la blasonata AOC Châteauneuf du Pape, dove vengono impiegati ben 13 vitigni, seppur sia il Grenache il più rilevante -.

Bordeaux, gigante del vino mondiale, ha acquisito la sua fama planetaria soprattutto grazie alle seguenti zone vitivinicole:

Mèdoc, che si fregia della presenza di molti Premier cru classè e vede nel Cabernet sauvignon il suo vitigno di punta.
Grave, il cui nome deriva dalla composizione dei terreni ciottolosi, dove oltre al Cabernet sauvignon che in questi terreni si esalta, viene affiancato dai soliti Merlot e Cabernet franc. Buona diffusione soprattutto di Sèmillon e Sauvignon, che sono alla base degli incredibili vini dolci Sauternes.
Pomerol: la casa del Merlot, dove questo vitigno raggiunge livelli quasi inarrivabili.
Saint Èmilion: dove a dispetto degli areali precedenti, è il Cabernet franc a dominare, con ottimi risultati.

Margaux - e la sua straordinaria eleganza -, Listrac e Moulis en Mèdoc - le uniche due AOC a non essere classificate come Premier cru -, Saint Julien - e il suo mix incredibile di finezza e potenza -, Pauillac - e la sua energica potenza - e Saint Estèphe - con la sua robustezza tannica e longevità -.

Il Sauternes, leggendario vino muffato delle Graves ottenuto da Sauvignon e Sèmillon, mette in mostra un color dorato fitto, un naso intenso e complesso, gusto avvolgente e profumi che riconducono a uva passa, pera, albicocca secca, zafferano, miele e affumicato. Non dimentichiamoci che, questo è uno dei vini più longevi sul mercato.

In Francia, vengono elaborati strepitosi vini rosati in svariate zone;

La Provenza è riconosciuta come l’unica regione che concentra la maggior parte della produzione sui rosè; i vitigni impiegati sono principalmente Grenache, Cinsault, Syrah e Cabernet sauvignon, principalmente nell’AOC Bandol. I vini presentano profumi floreali e iodati, freschezza e sapidità e una beva immediata.
Altre due AOC particolarmente vocate per la produzione di vini rosati, appartenenti alla Valle del Rodano Meridionale, sono Tavel e Lirac; i vitigni utilizzati sono Grenache rosè e noir, Syrah, Cinsault e Mourvedre, dai quali nascono vini di grande struttura e dotazione alcolica.

La Spagna, com’è ormai noto a tutti, è la terza grande potenza europea, il Paese che più di tutti negli ultimi decenni ha fatto incredibili passi avanti. Tra le aree di maggior influenza ritroviamo:

La Rioja, ovvero il regno del tempranillo, dove proprio da quest’uva si ottengono vini in chiaro stile bordolese. Inoltre, in questa DOCa, vengono elaborati eccellenti vini bianchi a base di macabeo, speziati e tostati e di grande longevità;

Il Priorato, l’areale che si contende con la Rioja lo scettro di Re di Spagna, magico territorio dove a predominare è il garnacha - conosciuto con il nome di llicorella -;

La Ribera del Duero, con una buona diffusione di tempranillo, dalla quale nascono monumenti enologici noti in tutto il mondo: Vega Sicilia, Tinto Pesquera e Pingus.

La Rias Baixas, un’areale particolarmente vocato per quanto riguarda i vitigni a bacca bianca, proprio da quest’ultimi nascono i vini bianchi - a base di albariño – i più costosi e spesso i più buoni di Spagna.

Il Cava è il celebre spumante spagnolo, elaborato nell’areale Pènedes - nella regione catalana -. Le uve impiegate in questo noto spumante sono macabeo, xarel-lo, parellada e ultimamente chardonnay, coltivate soprattutto nel Medio Pènedes.

Le tipologie di Cava sono diverse, con periodi di permanenza sui lieviti variabili dai 6 mesi fino ai 30 del Gran Reserva. Questi prodotti si esaltano per la loro briosità, cremosità, sfumature fruttate e floreali oltre a freschezza.

La Germania viene riconosciuta come una wine region bianchista, dove ha costruito proprio su questa tipologia di vini la sua fama mondiale. Per quanto riguarda le aree vitivinicole, le più importanti risultano essere le seguenti:

Il Rheingau, i cui Riesling sono nettamente tra i migliori al mondo per complessità e longevità, tanto celebri da essere, un tempo, ancora più costosi dei grandi Bordeaux;

La Mosel Saar Ruwer, i cui Riesling si differenziano dai precedenti per toni più fruttati ma della medesima importanza, grazie a mirate strategie di marketing;

Il Baden, con le sue temperature alte che prediligono la produzione di ottimi Pinot Noir, eleganti e dalla freschezza quasi agrumata.

La California è ormai un colosso del vino mondiale, lo stato che, quasi da solo, rappresenta l’intera America. Le zone vitate più importanti sono le seguenti:

Napa Valley, il cuore della viticoltura locale, dove si alternano incredibili vini a base di cabernet sauvignon, chardonnay e talvolta zinfandel;

Sonoma County, l’altra grande AVA californiana, dove oltre a cabernet sauvignon, chardonnay e zinfandel, il clima fresco permette la produzione di ottimi Pinot noir.

Il Canada deve la sua popolarità ai celebri Icewine, i cosiddetti Vini di Ghiaccio, ottenuti da uve riesling, gewurztraminer e cabernet franc, che qui hanno trovato il loro territorio d’elezione. Questi vini mettono in luce grande spessore olfattivo e gustativo, concentrazione e ricchezza oltre a note di fichi secchi e caramello, datteri, miele, cannella e biscotti, oltre a lunga PAI.

L’argentina del vino è quasi sinonimo di San Juan e Mendoza, ovvero le due aree vitate che da sole producono la quasi totalità del vino argentino. In entrambi gli areali viene coltivato con grande successo il malbech, che porta alla produzione di vini di grande struttura, dotazione alcolica e persistenza. Tra i bianchi, nonostante non sia il più simbolico, spicca una varietà apprezzata localmente, il torrontès, semplice e ricco di acidità, seppur vengano coltivate anche uve italiane quali trebbiano e moscato.

Tra i principali territori vitivinicoli cileni spicca la regione di Aconcagua, macroarea dalla quale nascono tra i migliori vini del paese - soprattutto a base di cabernet sauvignon e syrah -; la Valle di Casablanca, una zona bianchista che favorisce la coltivazione di chardonnay e sauvignon, tra l’altro con ottimi risultati; la Valle di Colchagua, un’areale prestigioso, dove è il merlot a farla da padrone.

I distretti principali del Sudafrica sono i seguenti:

Stellenbosch District WO, il cuore della viticoltura locale, dove ad esaltarsi sono le uve di origine bordolese - sia rosse che bianche - oltre a pinotage e pinot noir.

Costantia Ward WO, dove i vini più apprezzati sono Sauvignon e Chardonnay, freschi e di grande aromaticità. Di notevole qualità sono anche i vini liquorosi a base di moscato bianco.

Franschhoek Valley WO, che nel tempo ha conservato la sua influenza francese con la produzione di elegantissimi Sèmillon.

L’Australia, grande stato vitivinicolo del nuovo mondo, gode di un ottima reputazione nell’ambito vitivinicolo, soprattutto grazie alle seguenti aree:

La Barossa Valley, che si contraddistingue per la produzione di ottimi Chardonnay e maestosi Shiraz - proprio da quest’ultimo nasce il migliore vino della regione, il Grande di Pendolf;

L’Hunter Valley, sempre con ottimi Shiraz, oltre a Sèmillon ritenuti tra i migliori al mondo. Nonostante ciò, lo chardonnay è la varietà più coltivata in questo territorio. La Clare Valley e l’Eden Valley, entrambe note ai più esperti per i loro Riesling finissimi e allo stesso tempo longevi, tra i migliori in circolazione.

La Nuova Zelanda viene suddivisa chiaramente in due macroaree, ovvero l’Isola del Nord e l’Isola del sud, nella quale sono disposte le seguenti zone vitivinicole:

Wairarapa (Isola del Nord), così conosciuti i distretti di Martinborough e Wellington, il cui clima fresco predilige pinot noir, chardonnay e sauvignon;

Marlborought (Isola del Sud), dove vengono elaborati i migliori Sauvignon al mondo, di una complessità aromatica e una freschezza fruttata che non ha eguali;

Central Otago (Isola del Sud), le cui temperature fresche permettono la produzione di ottimi Pinot Noir - tra i migliori del nuovo continente - e Chardonnay.

L’abbinamento per concordanza richiede che il cibo e il vino abbiano le stesse caratteristiche per raggiungere la giusta armonia. Esempio? praline di cioccolato fondente e Moscato di Scanzo.

L’abbinamento per contrapposizione lo si raggiunge dal momento in cui cibo e il vino mettono in mostra caratteristiche organolettiche differenti, così da completarsi e rendere l’abbinamento armonico. Un esempio? gorgonzola e Sauternes.

La grassezza è la sensazione tipica di alimenti quali il tuorlo dell’uovo, formaggi, zamponi, burro, pietanze che donano quel senso di cremosità in bocca, contrastabile da vini ricchi di acidità, sapidità o effervescenza.

Per untuosità si indica quel senso di scivolosità in bocca che si viene a formare dopo il consumo di alimenti impreziositi da olio o grassi fusi. Il vino contrasterà tramite l’ausilio di un tannino preponderante o una dotazione alcolica importante.

Succulenza intrinseca - ovvero provocata dalla masticazione di un alimento succulento, quale potrebbe essere una mozzarella o una burrata;
Succulenza per addizione di liquidi - sollecitata da piatti preparati con l’aggiunta di liquidi (zuppe, brasati…);
Succulenza indotta - provocata da masticazione o deglutizione di un alimento.

La tendenza acida è una caratteristica tipica di tutte quelle pietanze addizionate di ragù, salsa di pomodoro, aceto, limone e tutto quanto concorre a donare acidità;
La tendenza amarognola, invece, la si riscontra in alimenti come radicchio, formaggi erborinati, carciofi, cacao, oltre che da lavorazioni particolari, come la bruciatura dello zucchero o la grigliatura della carne e del pesce.

Dolcezza: sensazione saporifera riscontrabile in preparazioni addizionate di zuccheri. Alcune pietanze possono mettere in luce altre sensazioni, vedi la tendenza acida della sachertorte e delle crostate di frutta o la tendenza amarognola data dal cacao. Il vino in abbinamento deve predisporre di dolcezza e talvolta morbidezza, vedi il COF Picolit.

Tendenza Dolce: sensazione saporifera che detta la sensazione di morbidezza riscontrabile in alimenti quali gamberi, uova e carne di pollo. Il vino in abbinamento dovrà vivacizzare con la sua acidità/sapidità/effervescenza: Grecanico.

La sapidità è nient’altro che l’aggiunta di sale in una preparazione; ma non solo, perchè la sapidità è intrinseca in alimenti quali formaggi, salumi, carni salate e molto altro;
L’aromaticità è il sapore di cui predispone ogni alimento; quest’ultima può rivelarsi più forte (in tutte quelle pietanze speziate, aromatizzate, sottoposte ad affumicatura, marinatura o altri processi) o più lieve, come succede per una fetta di pane.

Il giusto equilibrio, in una pietanza, viene raggiunto quando gli ingredienti convivono perfettamente senza che l’uno sovrasti l’altro. ad esempio, se in una bistecca, la presenza di sale è dominante e sovrasta le altre sensazioni, la preparazione non potrà essere definita equilibrata.

Le pennette al pesto predispongono di untuosità dettata dalla presenza di olio, oltre che di una buona aromaticità a causa della presenza di aglio ed erbe aromatiche. Il vino in abbinamento potrebbe essere un Offida Pecorino DOCG, capace di contrastare l’untuosità con la sua spinta alcolica e l’aromaticità con la sua persistenza gusto-olfattiva.

In questo piatto la tendenza dolce data dalla bresaola viene sovrastata sicuramente dalla tendenza amarognola della rucola e dell’olio extra vergine di oliva, che insieme all’untuosità di quest’ultima e all’aromaticità del parmigiano reggiano compongono il quadro sensoriale della pietanza. Il vino in abbinamento potrebbe essere un Orvieto Classico, che con la sua morbidezza contrasta la tendenza amarognola e inoltre è un vino che mostra una buona aromaticità.

La speziatura è quella sensazione donata - ovviamente - da spezie quali potrebbero essere cannella, pepe rosa, bianco e nero, curcuma, noce moscata, curry e molte altre. I piatti arricchiti da questi alimenti aumentano di struttura e aromaticità, talvolta piccantezza - vedi il peperoncino -. Il vino in questione dovrà contrastarne le sensazioni di piccantezza con la morbidezza e aromaticità e struttura rispettivamente con PAI e corpo. Un esempio? Pollo al curry con un Gewurztraminer morbido e di persistenza e capriolo al ginepro con un vino della medesima struttura, persistenza e dotazione alcolica, come un Barbaresco piuttosto evoluto.

Gli spaghetti con le vongole pongono in primo piano la tendenza dolce data dagli spaghetti, che viene però sovrastata il più delle volte da aromaticità e sapidità delle vongole. Il vino in abbinamento dovrà mettere in luce una buona persistenza e tendenza dolce per contrastare la sapidità. Ottimo potrebbe essere un Cerasuolo d’Abruzzo.

Gli spaghetti alla carbonara mettono in mostra tendenza dolce - data dagli spaghetti stessi e dall’uovo -, untuosità - data dall’olio - e aromaticità piuttosto spinta complice la presenza di pecorino - che al contempo dona sapidità - e guanciale. Il vino in abbinamento potrebbe essere un Riesling evoluto, che con la sua freschezza contrasta la tendenza dolce e con una PAI che possa sorreggere l’aromaticità della pietanza.

• Vini piuttosto semplici e piacevoli, ma soprattutto dotati di spiccata morbidezza come un Orvieto piuttosto giovane, una Ribolla gialla o un Muscadet sono ideali con formaggi a pasta filata, come stracciatella e mozzarella di bufala, burrata e ricotta, fior di latte e crescenza.
• Vini di buon spessore gusto-olfattivo, mediamente morbidi e di lunga persistenza - Vernaccia di S. Gimignano Riserva o un Greco di Tufo evoluto per i bianchi, Cirò rosso e Primitivo di Manduria piuttosto giovane per i rossi - sono eccellenti con i formaggi a pasta semidura, dotati di sapidità e aromaticità piuttosto intensa; fontina, asiago, montasio, provola, comtè, beaufort.
• Vini di grande morbidezza e avvolgenza, intensità gusto-olfattiva e persistenza aromatica - come Sfursat, Barolo, Brunello, Rioja e Châteauneuf du Pape - sono adatti a contrastare la sapidità, l’aromaticità e l’incredibile persistenza dei formaggi stagionati; pecorino di Filiano, fiore sardo, parmigiano reggiano, castelmagno e toma di Lagno.
• Vini bianchi dotati di grande morbidezza e dai profumi inebrianti - Lugana Vendemmia Tardiva o Collio Sauvignon - o rossi di media struttura e buona persistenza - Dolcetto d’Asti e Ciliegiolo di Narni - sono eccellenti se abbinati a formaggi a crosta fiorita, prodotti dotati di intensità e persistenza; camoscio d’oro, brie, camembert e columnier.
• Vini bianchi di grande freschezza e persistenza gustativa o spumanti Metodo Classico ricchi di bollicine, struttura e PAI - vedi Collio Kerner, Grüner Veltliner, Alta Langa e Trento DOC - sono ideali se abbinati a formaggi grassi e semigrassi, come provolone, taleggio, quartirolo ed emmentaler.
• Vini bianchi di grande morbidezza gustativa, avvolgenza, persistenza e impatto gustativo - vedi un Menfi Chardonnay o un Trebbiano d’Abruzzo maturo - o rossi di struttura e persistenza - Diano d’Alba o Bolgheri giovane - sono eccellenti se proposti in abbinamento con i formaggi a crosta lavata, prodotti ottenuti dal trattamento con stracci lavati; raclette, abondance, fontina, taleggio, neufchâtel, livarot.
• Vini dotati di incredibile morbidezza, impatto gusto-olfattivo e persistenza aromatica - Barbaresco, Priorat, Amarone della Valpolicella - o vini muffato dotati di grande avvolgenza gustativa - Orvieto muffato, Tokaji Eszencia e Sauternes - sono ideali se abbinato con i formaggi erborinati - gorgonzola, stilton, roquefort, fourme d’Ambert -; alimenti dotati di estrema sapidità, aromaticità e persistenza.

La torta sacker è un dessert che oltre a mettere in mostra grande contenuto zuccherino, dettato principalmente dalla presenza di cioccolato, presenta una discreta tendenza acida complice la presenza di confettura; il vino in abbinamento dovrà predisporre della medesima struttura e dolcezza, inoltre, dovrà contrastare la tendenza acida con la sua morbidezza; per questo, ho pensato ad un Alghero Liquoroso Angelo Ruju o ad un Banyuls Grand cru.

La sapidità, semplicemente, è il carattere saporito imputabile alla presenza di sale. il vino dovrà presentare medio corpo, buon alcol oltre ad astringenza e acidità poichè il cibo tenderà a ridurre queste sensazioni.

La tendenza acida — o l’acidità — è quella sensazione organolettica tipica, ad esempio, del latte e dei suoi derivati oltre che di tutte quelle preparazioni elaborate mediante l’utilizzo di aceto, limone e vino. l’acidità della pietanza tende a ridurre la percezione di acidità del vino. dunque, il vino in abbinamento dovrà presentare un alto livello di tendenza acida.

Rispettivamente, quali doti deve avere il vino in abbinamento?
Per grassezza ci si riferisce a tutti quei grassi solidi che danno una percezione di patinosità tra lingua e palato. si veda gli insaccati, il cioccolato, il butto, la pasta frolla. il vino in abbinamento dovrà sgrassare con la sua acidità o con la sua effervescenza. un esempio? patè d’oca e chablis.
l’untuosità è una sensazione riconducibile ad un senso di scioglievolezza in bocca dettata dalla presenza di olio. il vino in abbinamento dovrà asciugare con la sua qualità di astringenza.

La succulenza è la presenza di liquido in bocca. essa deriva da metodi di cottura (in bordo, ad esempio), dalla masticazione (che induce a salivazione) e dalla presenza intrinseca nel cibo (si veda una burrata). il vino in abbinamento dovrà asciugare la bocca con il suo tannino imponente nel caso dei vini rossi, o con la sua dotazione alcolica nel caso dei bianchi.

La piccantezza, molto semplicemente, è tipica di tutte quelle pietanze che fanno leva sulla presenza di peperoncino, pepe e altri elementi. il vino in abbinamento, solitamente bianco, dovrà presentare basso livello di tannino e un alcol medio. solitamente, vini con residuo zuccherino sono l’ideale.
La tendenza amarognola, tipica di alimenti quali il carciofo, il radicchio, il tè e il cioccolato fondente, può essere frutto anche di cotture  come il passaggio alla griglia o alla brace. affinchè l’abbinamento risulti armonico, il vino dovrà essere bianco con un basso tasso di tannicità, che andrebbe a fondersi con l’amarezza del piatto rendendo l’abbinamento poco armonico.

La dolcezza è la presenza di zuccheri in una preparazione, vedi i dessert. il vino in abbinamento, semplicemente, non dovrà essere secco in quanto renderebbe l’abbinamento sgradevole. bensì, L’ideale è sempre quello di proporre un vino da dessert, uno spumante dolce o vini fortificati.
la tendenza dolce è tipica di carboidrati e delle proteine. è una sensazione di calore che deriva dalla masticazione. il vino in abbinamento dovrà predisporre di freschezza o effervescenza.

L’umami è una sensazione difficile da isolare, che tendiamo a riscontrarlo in concomitanza con gli altri gusti. per intenderci, si manifesta con il sale nel glummato di sodio, o con altri gusti nel cibo cucinato o nei funghi disidratati. la cottura tende ad accentuare questo sapore. altri cibi sono gli asparagi, le uova e molti formaggi morbidi. il vino in abbinamento dovrà smorzare le sensazioni di astringenza, acidità, amarezza e di alcol. un liquido in cui viene enfatizzata la percezione del frutto è l’ideale, in modo che venga compensata l’intensità della pietanza.

Parliamo del sapore intrinseco dell’alimento. qualsiasi preparazione presenterà una propria aromaticità, che sia più o meno intensa.

Conosciuto anche con il termine di concordanza, è tipico di tutti quegli abbinamento in cui cibo e vino sono comparabili in termini di peso, texture e persistenza.

Il complementing — o l’integrazione — lo si riscontra quando la pietanza e il vino sono accomunati da un sapore specifico. un esempio? pollo al curry e gewurztraminer, dove nel vino risalta, ben appunto, l’aroma di curry.

Il contrasting, conosciuto anche come contrapposizione, è tipico di quei sapori del vino che vanno a definire un aroma o una texture diversa nella pietanza e viceversa, rendendo l’abbinamento piacevole. ad esempio, il sapore intenso della carne accentua il sapore fruttato del vino, esaltandoli entrambi.

Parliamo di una reazione che, quando in un abbinamento tra cibo e vino, entrambi gli elementi presentano un sapore o una texture simile tanto da amplificarlo. Si veda il Bracchetto d’Acqui e una crostata alle fragole.

L’arricchimento è una reazione che avviene quando si possono percepire differenti sensazioni saporifere come risultato di abbinamento. quando cibo e vino hanno sensazioni contrastanti, entrambi risultano più larghi e complessi.

Quando il piatto sovrasta il vino e viceversa. questa reazione negativa si materializza quando o il cibo o il vino presentano una struttura troppo grossolana.

Il Cleansing, o pulizia, è una sensazione dettata dall’azione dell’acidità che pulisce la grassezza di un piatto, lasciando la bocca pulita e rinfrescata.

La discordanza è tipica di quegli abbinamenti in cui il contrasto tra le qualità del vino e del cibo danno luogo ad una sensazione negativa. Un esempio? Gewurztraminer e maiale alla griglia in composta di mele caramellate. La nota di rose e lytchee rovinano il sapore del maiale.